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Tortino di porri e salsiccia , crema di zucca e
scorzonera
Ingredienti
Pasta brisè:
500
gr di farina, 350 gr di burro, 2 uova, 20 gr di sale, 15 gr di zucchero,
2/3 cucchiai di latte
Royal:
1,5
l di latte, 1,5 l di panna, 50 gr di parmigiano, 3 uova
Ripieno:
7/8
porri di media grandezza, 1 salsiccia, sale e pepe
Procedimento
Mischiare gli ingredienti per la pasta brisè in una bacinella fino ad
ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare, coperto da una
pellicola, per almeno un’ora in frigo.
Miscelare gli ingredienti per il Royal (composto liquido da unire al
tortino) con il mini pimer ed utilizzare il composto per il ripieno.
Ripieno: pelare la salsiccia e farla rosolare in poco condimento in un
saltiere ben caldo, sgranarla e frullarla.
Pulire e lavare i porri, tagliarli a fettine lunghe 3, 4 cm farli
brasare in una padella con burro e lasciarli cuocere per 20 minuti circa
Scorzonera: pelarla e metterla in bagno in acqua e aceto. Far bollire
acqua, sale e zafferano e immergere la scorzonera, farla bollire per 20
minuti circa. Lasciar raffreddare nella sua acqua, tagliare poi a forma
di fiammiferi e dividerla a metà per il lungo.
Zucca: pelare e tagliare una zucca. Cuocere la zucca a pezzi per circa
30 minuti a 110° con umidità 30%. Passare il tutto al cutter con
aggiunta di sale e acqua, diluire con olio e renderla omogenea.
Presentazione
Al
centro del piatto sistemare il tortino caldo, contornarlo con la crema
di zucca e dei dadini di scorzonera.
Consigli dello Chef
La pasta Brisée
La pasta brisée è una delle
paste base della cucina
classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un
gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad
esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un
colore giallo meno intenso della
pasta frolla, dal momento che
non contiene
uova (da
Wikipedia)
La
potete trovare già pronta al supermercato, noi invece stasera vedremo
come prepararla partendo dalle materi prime, per prima cosa tagliate a
pezzetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Quando si impasta con il burro (pasta brisè, pasta frolla) non è
necessario lavorare molto l’impasto perché è una pasta non lievitata, al
contrario delle paste lievitate che più le lavorate meglio è perché
devono assorbire aria. Quando il burro è ammorbidito si amalgama bene
l’impasto, fatelo in una
bowl,
per non sporcare eccessivamente il tavolo di lavoro, le mani che hanno
impastato si lavano con la farina alla fine dell’impasto, quando il
panetto è quasi pronto allora se volete potete usare il tavolo per gli
ultimi ritocchi e l’avvolgimento in carta trasparente per riporlo nel
frigo per almeno un’ ora, l’ideale sarebbe utilizzare l’abbattitore.
Per pulire la bowl bisognerebbe usare una corna uno strumento di
plastica a forma di mezzaluna oppure un
leccapentole
Quando riprendete il panetto di pasta brisé dal frigo, tagliatela a
fette ed usate quella che vi serve, lasciando intero il pezzo
inutilizzato, cui aggiungerete poi i ritagli della pasta tirata
inutilizzata. Per tirare la pasta col mattarello cercate di non usare
troppa farina, potrebbe dare fastidio al palato una volta cotta,
abituatevi a spruzzarne piccoli quantitativi dall’alto sulla pasta che
poi distribuirete aiutandovi con le mani, il palmo delle mani con le
quali dovete quasi accarezzarla. Quando tirate la pasta cercate di
orientarla per ottenere la forma voluta, rotonda o rettangolare,
passate ogni tanto con il palmo della mano per sentire dove è più bassa
o più alta in modo da indirizzare meglio le successive passate. Una
volta tirata la pasta delle dimensioni volute la adagerete in una
tortiera, senza bisogno di imburrarla (la pasta è già abbastanza ricca
di burro) , fate aderire perfettamente sul fondo e sui bordi poi
ritagliate la parte che eccede per ottenere un ricoprimento regolare ,
per fare questo potete: dare un giro di mattarello sui bordi oppure
usare un coltello o meglio ancora la
rotella
tagliapasta
zigrinata ottenendo così un effetto esteticamente più piacevole.
Il
panetto potete anche congelarlo, mai comunque congelare grossi
quantitativi, ma pezzi funzionali agli utilizzi che ne faremo una volta
scongelati.
La salsiccia
La salsiccia è un
insaccato di
carne, tipico di molte regioni
italiane e diffuso in tutto il mondo. In
Italia, secondo gli ingredienti
e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come
lucanica, luganega, salciccia, salamella,
salamina, salamino o salametto. (da
Wikipedia).
Tolta la pelle alla salsiccia l’abbiamo messa in una padella a
soffriggere con un goccio d’olio cercando di sgranarla aiutandoci con
una frusta (lo si può fare anche con i rebbi di una forchetta), quando
la salsiccia ben sgranata ha preso un bel colore la mettiamo in un
colapasta per farla riposare e perdere tutto il grasso lasciato.
Il porro
Il porro [Allium porrum
(L.)
J. Gay] è una pianta erbacea
monocotiledone facente parte,
con la
cipolla e l'aglio,
delle
Alliaceae, una famiglia
del gruppo delle
Liliaceae. (da
Wikipedia)
I
porri una volta affettati li abbiamo messi a friggere con un po’ di
burro per una quarantina di minuti, poi messi da parte a raffreddare,
potremmo riempire la tortiera anche solo di porri oppure alternando uno
strato di porri ed uno di salsiccia che abbiamo passato in padella
precedentemente sgrassandola e riducendola in piccoli pezzetti quasi a
mò di carne trita, potete aggiungere del formaggio e infine ricoprite
il ripieno con qualche mestolo di Royale. Anche per una zuppa di
cipolle, porri o cipollotti potete procedere allo stesso modo con cui
abbiamo fatto i porri, per dare più sapore potete frullarne una parte
con dell’olio extra vergine di oliva da aggiungere poi alla parte non
frullata, otterrete una zuppa di cipolle, porri o cipollotti favolosa
alla maniera dei toscani.
La scorzonera
Scorzonera è un
genere di
piante della
famiglia delle
Asteraceae. Comprende circa 100
specie, la più nota è la comune
Scorzonera orticola (Scorzonera
hispanica),
riconosciuta come pianta alimentare per la
larva della falena del
trifoglio (Hadula
trifolii). (da
Wikipedia)
Useremo la scorzonera, amara, in abbinamento con la zucca, dolce, per
ottenere un contrasto, nella preparazione dei piatti, abbinate sempre
prodotti che creino contrasto esalteranno i rispettivi sapori, ad
esempio il morbido abbinato col croccante o il dolce abbinato col
salato. Facciamo bollire per circa venti minuti in acqua salata, e se
voglio darle colore posso aggiungere nell’acqua di cottura dello
zafferano per colorarla di giallo, oppure della paprica per colorarlo di
rosso. L’abbiamo scolata e riposta in un recipiente con un po’
dell’acqua di cottura allo zafferano.
La crema di zucca
anche le zucche sbucciate e ripulite dai loro semi le metto a bollire e
quando pronte le frullo con un filo d’olio aggiungendo, magari, della
scorzonera che è un po’ più amara o delle patate. Tutte le creme così
ottenute potete conservarle in frigo coperte con della carta trasparente
adagiata sulla crema per evitare il formarsi della pellicina, poi al
momento di utilizzarle le riprendete col microonde. Tutte le vellutate
potete utilizzarle per condire della pasta o del riso fondo a specchio
nell’impiattamento delle pietanze, ad esempio un bel fondo a specchio di
crema di zucca su un piatto dove poi adagio dei bucatini all’amatriciana
o un bel risotto con la luganega.
Royal
(la ricetta della
scuola alberghiera)
Nella Royal potete aggiungere dello zafferano, se la volete più gialla,
oppure della paprica, se la volete più rossa. Ho indicato negli
ingredienti il 50% di latte e il 50% di panna, se la volete più cremosa
usate più panna e meno latte, viceversa se la volete meno cremosa usate
meno panna e più latte.
La tortiera
(o
teglia)
La teglia è uno strumento
utilizzato in
cucina per cucinare gli
alimenti in
forno, generalmente di forma
rettangolare o rotonda e a bordi bassi. Quelle costruite in metallo:
acciaio inox,
ferro,
alluminio possono essere
antiaderenti con rivestimento in
teflon o stagnate se in
rame; quelle in
porcellana o
terracotta sono smaltate
all'interno e sono da considerarsi
pirofile
La
tortiera, preparata con la pasta brisè e il ripieno, mettetela in forno
a 180° per circa 35 minuti, ricordatevi che i tempi e i gradi sono
indicativi, dovete sempre tenere conto delle caratteristiche del vostro
forno, potrebbe essere necessario un forno a 200° o un tempo superiore
di circa 40 minuti. Ricordate che anche l’occhio vuole la sua parte,
quindi curate che sia ben colorita la parte superiore oltre che ben
cotto l’interno ed il fondo esterno, per la cottura all’interno potete
verificare dalla consistenza oppure infilando uno stuzzicadenti che deve
riuscire non bagnato, per il fondo potete verificare “de visu”
girandola leggermente, un buon sistema sono le tortiere trasparenti,
potete traguardare se anche il fondo è ben cotto e colorito. Se le farce
sono troppo bagnate, magari, il fondo tende a non cuocere perfettamente
e non è bello sentire in bocca una pasta brisè non ben cotta.
Le
tortiere con solo la pasta brisè potete prepararle anche prima e
tenerle nel frigo, in questa ricetta l’unica cosa che deve essere
assolutamente fresca è la Royal.
Per il tortino fate molto attenzione al sale, tenendo conto degli
ingredienti che andrete ad utilizzare, se ad esempio aggiungete del
grana o del pecorino ricordatevi che sono abbastanza saporiti,
aggiungere sale agli altri ingredienti potrebbe portarvi ad una
eccessiva sapidità. Lo stesso dicasi per le verdure stagionali, una cosa
è unire una cicoria un’altra è unire una verza.
Per la presentazione del tortino
(seconda serata)
Potrei fare una maionese senza uova con 1 litro di latte a temperatura
ambiente e 2 litri di olio di semi, aggiungo poco limone poco aceto del
sale e qualche erba aromatica.
I
tortini che abbiamo cotto ieri sera li riprendo un attimo nel forno e
poi li preparo per la presentazione, sarebbe meglio tagliarli quando
sono ancora freddi da frigo, si tagliano meglio.
Sul piatto di portata verso un baffo o una virgola di maionese e su
questa pongo le fette di tortino.
Aggiungo dei pezzetti di scorzonera, regolo di pepe e sale, se
necessario, guarnisco con un rametto di aneto oppure con del prezzemolo
o delle foglioline di sedano, cospargo un nonnulla di olio extra vergine
d’oliva.
Nell’impiattare potete scatenare tutta la vostra creatività e fantasia,
sia per quanto concerne gli abbinamenti che le guarnizioni.
La
maionese senza uovo non va mai scaldata, se sulle pietanze aggiungete un
filo d’olio, che sia olio extra vergine buono, un olio veramente buono
dovrebbe avere un retrogusto di carciofo, in
Italia abbiamo solo l’imbarazzo della scelta dagli oli toscani a quelli
liguri, pugliesi, abruzzesi, del Garda etc etc etc. |
