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Cappone
ripieno di castagne, frutta secca e purè alle erbe
Ingredienti
Un cappone disossato, 500 gr
di polpa di vitello, 500 gr salsiccia, 200 gr castagne bollite, 500 gr
di lonza di maiale, 1 uovo, 200 gr di parmigiano, maggiorana, timo ed
altre erbe fresche.
Procedimento
Battere il cappone,
precedentemente disossato, per la lunghezza e riempirlo con la farcia.
Bollire la salsiccia per sgrassarla, passare la carne al tritacarne e
impastare il tutto in una bowl con uovo, erbe e parmigiano. Unire di
seguito le castagne e frutta secca a piacimento.
Fare un rotolo con il
ripieno, fermarlo in 4 punti con lo spago, avvolgerlo con la stagnola
con un battuto di erbe e legarlo come un arrosto.
Cuocere in forno con qualche
verdura e vino bianco per 45 minuti a 180°.
Lasciar riposare sempre
prima di servire.
Presentazione
Creare una salsa con il
fondo di cottura che servirà per nappare il cappone. Servire tre
medaglioni su una base di purè alle erbe.
Consigli dello Chef
Come disossare
Ricordarsi anzitutto di
bruciacchiare eventuali pelucchi rimasti sulla pelle del pollo, cappone,
tacchino, anatra, oca etc etc etc.
Procurarsi un buon coltello,
dobbiamo imparare a lavorare con la punta restando sempre attaccato
(rasente) all’osso
1.
Togliere le zampe, intaccando col coltello la giuntura relativa
2.
Togliere le alette, intaccando col coltello la giuntura relativa
3.
Si parte a disossare partendo dal dorso seguendo la colonna vertebrale
con un coltello ben affilato, si procede da entrambi le parte
aiutandosi con la mano libera per allargare i lembi già tagliati,
arrivati in fondo è la parte più delicata e difficile perché in fondo
avete solo pelle e osso. E’ importante che il cappone alla fine resti
integro ed intero senza minimamente intaccare la pelle. Estratta la
carcassa attenzione alle interiora, sono da estrarre delicatamente il
cuore il polmone il fegato … eliminando il fiele senza romperlo (è
amarissimo e rovinerebbe la carne). La carcassa e le altre frattaglie
non si buttano sono ottimi per fare un buon bollito o un fondo di
arrosto. Eventuali pezzettini di carne possono essere utilizzati anche
per il ripieno.
4.
Si disossano infine anche le cosce aprendolo da una parte e procedendo
sempre rasentando l’osso fino ad estrarlo completamente, si possono fare
ripiene anche le cosce mettendo attorno per tenere delle fette di
pancetta tesa poi le passate in forno, sono ottime.
Ricordate che potete farvelo
disossare dal vostro macellaio di fiducia, evitandovi così questo
lavoro. È consigliabile, quando lo mettete al forno avvolgerlo in una
carta di stagnola per fargli prendere forma, dopo un quarto d’ora
togliete la carta stagnola e continuate la cottura senza. Dal punto di
vista estetico otterrete un risultato migliore.
Se volete aggiungere delle
patate queste vanno messe sempre a crudo con sopra un goccio d’olio,
sale e rosmarino … e anche qui ricordate che ci sono patate e patate, ad
esempio sono ottime le
patate viola
anche se costano un po’ di più. (patate
vitellotte
o la patata
Sauze d'Oulx).
Ripieno
La base del ripieno come da
ricetta è la polpa di vitello macinata e la salsiccia, poi potete
arricchire aggiungendo di tutto: spezie, erbe aromatiche (erba
cipollina, maggiorana) frutta secca (castagne, pinoli, mandorle,
pistacchi, olive, uva passa, prugne e albicocche, datteri, fichi, etc
etc.), carne di maiale, carni di volatili; si insaporisce con sale,
pepe, noce moscata e si amalgama con un uovo e del parmigiano.
Composizione dell’ arrosto
Si stende un po’ la carne
disossata aiutandosi con della carta trasparente e un batticarne, ma
senza esagerare, si potrebbe rompere, ricordarsi battere leggermente e
trascinare (si batte e poi si va).
Si dispone la farcia sulla
carte tesa, la si diffonde in modo omogeneo e poi si arrotola aiutandosi
con le mani ma molto delicatamente evitando di rompere la carne o la
pelle. Si lega quindi a mò di arrosto, effettuando prima un nodo
longitudinalmente e lasciando dietro al nodo un po di spago (serve dopo
per fare l’ultimo nodo) e poi aiutandosi con la mano libera si fanno
dei cappi che si passano sotto l’arrosto ponendoli a distanze regolari,
alla fine si gira il pezzo e si passa il pezzo lungo lasciato col primo
nodo agganciando progressivamente i vari giri fino in fondo dove si
effettua un altro nodo … e il nostro arrosto è pronto da passare al
forno per almeno un’ora e mezzo a 200°. Una buona norma è quella di
avvolgerlo in carta stagnola e farlo andare per una mezz’oretta in forno
a 220 gradi, si evita così la fuoriuscita di ripieno, poi si toglie la
carta stagnola e si procede con la cottura in forno a 180 ° per un’altra
oretta bagnando con del vino bianco.
Una volta estratto dal forno
lasciarlo riposare per almeno 10 minuti nel suo fondo di cottura, poi lo
si taglia a fette più o meno sottili si impiatta aggiungendo del fondo
di cottura per renderlo più morbido e saporito.
Chi fa una buona cucina usa
i suoi fondi di cottura: di pollo, di manzo, di vitello, di agnello. Di
solito si mettono le ossa o le carcasse nel caso dei volatili, un po’
infarinate, nel forno ad alta temperatura, una volta tostate si mettono
in casseruola si aggiunge del vino che si lascia evaporare e poi si
aggiunge dell’acqua o del brodo e si lascia cuocere fino ad ottenere il
fondo di arrosto voluto, se troppo liquido posso aggiungere della
maizena per addensare. Una volta i cuochi avevano sempre qualche fondo
che andava sui fornelli e li lasciavano cuocere per ore.
Nel forno ci sono i nostri
capponi, dovrebbero bastare circa 40 minuti, ma potreste farlo anche
come un arrosto in una teglia sul fuoco con le verdure.
Le carcasse che ieri abbiamo
buttato potevano essere utilizzate per fare un fondo di arrosto, bastava
infarinarle e metterle in forno a sgrassare, e poi, una volta sgrassate
utilizzarle per preparare un arrosto sul fuoco per ottenere il fondo …
un procedimento molto utilizzato da chef e cuochi. La stessa cosa posso
fare coi crostacei preparando una
bisque
o anche con le lische di pesce per preparare un
fumetto.
Non è argomento di questo
corso, ricordatevi però che il pesce non va mai cotto troppo, ad esempio
gli
astici
li calo in acqua bollente per tre minuti , poi li metto sotto acqua
fredda, tolgo la parte centrale e le
chele
e con tutto quello che rimane faccio la bisque in un soffritto di
sedano, carote e cipolle cui aggiungo dell’acqua, faccio cuocere
abbondantemente, per circa un’oretta poi frullo tutto e filtro, ed
eccovi la bisque un ottimo brodo di crostacei che potete utilizzare per
risotti, paste ma soprattutto come fondo di cottura della parte nobile
dei crostacei. Se la bisque è troppo liquida posso addensare con un poco
di maizena. Potremo cosi passare a preparare il sugo all’astice
utilizzando la bisque come sughetto di cottura cui aggiungerò la parte
centrale e la carne delle chele, potrei ancora aggiungere delle verdure
ad esempio del cipollotto o del porro che uso per un soffritto cui
aggiungero poi la bisque e poi le parti nobili dell’astice. Un tempo
facevo una carbonara di gamberoni usando un soffritto di pancetta e
porro aggiungevo un po’ di bisque (la potete fare anche con i gusci dei
gamberi) e infine per mantecare aggiungevo i gamberoni che richiedono
solo qualche minuto e son cotti.
Purèa alle erbe
(guarda un video per il
purea di patate)
Se le patate le fate bollire
con la buccia assorbono meno acqua, per prepararlo è molto semplice
metto del latte e del burro in un pentolino aggiungo le patate e mescolo
con una frusta. Le patate potete anche ridurle a purea utilizzando il
cutter una bacinella con al centro una grossa lama ed un coperchio che
protegge da eventuali fuoriuscite.
Al purea potremmo aggiungere
delle castagne, oppure fare un purea di verze o di zucca o di carote o
di topinambur
A proposito di verze una
volta usavamo le foglie di verze come contenitori per i tagliolini al
pesto di verza, per farlo si caramellavano leggermente le foglie più
esterne e si lasciavano asciugare su dei palloncini perche prendessero
la forma di una scodella, quando erano ben asciutte le usavamo per
impiantare i tagliolini al pesto di verza con pecorino (un effetto
fantastico), oppure servivamo i tagliolini al pesto di verza su un
piatto con a specchio una crema di zucca e sopra una guarnizione di
scorzonera e del formaggio pecorino.
I purea potrei farli anche
misti, un purea di patate con carote ad esempio, ci sono chef che si
divertono a produrre piatti con purea multicolori ad esempio tricolore
(bianco rosso e verde) facendo poi ghirigori con il sacco a poche.
Presentazione
Abbiamo tolto gli arrostini,
puliti dai loro legacci e lasciati intiepidire nella stagnola con il
fondo d’arrosto (la carne così riposa e prende sapore), li abbiamo
affettati utilizzando due modalità per impiantare: il primo piatto con
fette più sottili su uno specchio di purea guarnito con qualche pezzetto
di castagna, il secondo con fettone più grosse affettate poi di traverso
e disposte nel piatto vicino alla purea e alle castagne. |
