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Tiramisù
al panettone
Ingredienti
10 tuorli, 200 gr di
zucchero, 500 gr di mascarpone, 500 gr di panna, 10 gr di gelatina
Procedimento
Montare i tuorli con lo
zucchero, unire il mascarpone, la gelatina sciolta in liquido caldo ed
infine la panna montata. Lasciar riposare almeno 1 ora
Presentazione
Comporre il tiramisù
alternando il panettone o pandoro leggermente bagnato con caffè con la
crema la mascarpone. Finire con cacao.
I consigli dello Chef
Per prima cosa ho montato la
panna in purezza, senza nessuna aggiunta, utilizzando il robot con la
frusta. Meglio non montarla troppo altrimenti la crema al mascarpone ci
viene troppo dura. La panna così montata la metto in frigo a riposare.
Se aggiungo ad una crema
pasticcera della panna montata ottengo una specie di
crema Chantilly.
La Crema di mascarpone
Utilizzando il robot con la
frusta, oppure un frustino elettrico, o la frusta a mano, fate montare
i tuorli con lo zucchero, si potrebbero utilizzare anche gli albumi ma
verrebbe una crema molto pesante, preferisco al loro posto utilizzare la
panna che la rende più leggera. Preparo la gelatina utilizzando 10 gr
di colla di pesce, che deve prima essere ammollata in acqua fredda,
utilizzando un piccolo recipiente, nel giro di 3 o 4 minuti si
rapprende, dovete adesso scioglierla a caldo in un pentolino, anche da
sola, o con l’aggiunta di un cucchiaio di panna o di latte o addirittura
di acqua oppure quando il mascarpone non è destinato ai bambini un
cucchiaino di liquore al rhum; una volta sciolta la aggiungo al composto
montato di tuorli e zucchero, poi aggiungo il mascarpone e ancora con la
frusta amalgamo bene. Quando utilizzo la colla di pesce molti mi
chiedono: si può fare a meno? Si potrebbe ma meglio non rischiare, è una
garanzia che il nostro amalgama tiene. E’ un prodotto neutro , senza
odore ne sapore, il suo impiego è dettato da motivi di garanzia per la
tenuta del composto. Un’alternativa potrebbe essere
l’agar-agar
un gelificante naturale derivato dalle alghe rosse. Adesso devo
incorporare la panna montata che ho riposto nel frigo, operazione che
non può essere fatta con la frusta, devo quindi incorporare a mano con
movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola di legno e un
po’ alla volta … devo curare la consistenza, non è detto che debba
utilizzarla tutta, devo regolarmi magari anche assaggiando e quando ho
raggiunto la consistenza ed il sapore voluti mi fermo.
Questa è la crema di base,
posso agiungere: della cannella, per ottenere una crema di mascarpone
alla cannella; del caffè Borghetti, per ottenere una crema di mascarpone
al caffè; del Rhum, per ottenere una crema di mascarpone al rhum; degli
amaretti; etc etc etc. Potete prepararla con un po’ di anticipo
lasciandola riposare in frigo anche per qualche ora, potrei dirvi
addirittura potete prepararla il giorno prima.
Rispetto alla ricetta che ho
fornito sull’opuscoletto ho duplicato le dosi, stiamp facendo una panna
al mascarpone e la panna non l’ho aggiunta tutta altrimenti sa troppo di
panna.
Qualcuna ha chiesto se le
uova devono essere a temperatura ambiente o di frigo? Per il mascarpone
van bene anche di frigo, se invece devo fare un pan di spagna o altro
prodotto lievitato allora è meglio che le uova siano a temperatura
ambiente, qualcuno addirittura prima di utilizzarle le porta a 45°.
Composizione del tiramisù nel bicchiere
Ho bagnato nel caffè dei
pezzetti di pandoro che ho posto in fondo al bicchiere, con la tasca a
poche ho fatto un primo strato di crema nel bicchiere, un altro strato
col pandoro imbevuto di caffè, un altro strato di crema e sopra una
spruzzatina di cacao.
Una cosa più golosa: il
tiramisù in terrina, anziché usare il bicchiere.
Il tiramisù che avete fatto
è un po duro, è stata montata troppo la panna e la colla di pesce alla
fine tira un po’.
Di solito si usano dei
bicchieri un po’ diversi, curando quindi maggiormente la parte estetica
ed utilizzando diversi tipi di crema, ad esempio un fondo di crema di
nocciola con sopra mezzo savoiardo leggermente bagnato di caffè, una
crema più chiara, sopra ancora mezzo savoiardo, altra crema al caffe.
Si può anche alternare la
crema (o le creme) con delle meringhe, si possono utilizzare dei
pistacchi per dare croccantezza.
Si possono fare anche di
frutta, al posto del caffè si usa uno sciroppo di acqua e zucchero
aromatizzato all’arancia, all’ananas, al Gran Marnier, guarnendo poi con
qualche scorzetta di arancio o limone. |
