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Crema di topinambur, carciofi croccanti, uovo di quaglia e parmigiano
Ingredienti
Per la crema: n. 10 topinambur, acqua, olio, sale
Per i carciofi: n. 5 carciofi, limone e acqua
Procedimento
Pelare i topinambur e
cuocerli in acqua bollente per circa 30 minuti. Scolare e frullare il
tutto con olio extra vergine e poca acqua di cottura.
Pulire i carciofi dalle
spine, tagliarli a fette molto sottili e rosolarli in padella con olio e
aglio in camicia.
Presentazione
Adagiare in una fondina la
crema calda di topinambur, contornare con carciofi croccanti e
posizionare al centro un uovo di quaglia a crudo e delle cialde di
parmigiano.
Consigli dello Chef
I topinambur
Il Topinambur o Rapa
tedesca (nome scientifico Helianthus tuberosus) è una
pianta appartenente alla grande famiglia delle
Asteraceae, con l'infiorescenza
a
capolino. …… Grazie al contenuto di
inulina è una pianta molto adatta ed indicata
nella dieta di persone
diabetiche in quanto l'inulina funziona come
riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido)
indipendentemente dall'insulina.
(da
Wikipedia)
È un prodotto povero, prima
che arrivassero dall’America le patate, in Europa era utilizzato al loro
posto, è un ottimo sostituto della patata potendola sostituire in quasi
tutti i suoi usi. Si possono mangiare anche crudi in insalata, ottimi se
conservati sott’aceto. Faremo una crema di topinambur, si pelano come le
patate e si mettono in acqua bollente leggermente salata o addirittura
senza sale, ma se volete potete anche farle andare in un fondo di sedano
carota e cipolla (o cipollotto, o porro o anche scalogno) come fanno in
toscana che fanno dei soffritti a parte, per le loro impareggiabili
zuppe come ad esempio una zuppa di ceci o di lenticchie, di solito un
quarto dei legumi li frullano con delle erbe aromatiche e l’olio
aromatizzato all’aglio che fanno cuocere nell’olio finché non diventa
color nocciola, oppure con l’olio aromatizzato al rosmarino, per dare
più sapore alla zuppa, così danno solo il sentore degli aromi eliminando
la roba pesante. Noi abbiamo pulito i topinambur tagliati a tocchetti e
poi li abbiamo fatti bollire per 20 minuti in acqua con sale e
zafferano, li abbiamo scolati riponendoli in un recipiente con un po’
della loro acqua di cottura, poi li abbiamo frullati col
minipimer
aggiungendo dell’olio extra vergine d’oliva e un po’ della loro acqua di
cottura.
Un’altra cosa molto
importante che dovete ricordare: quando tagliate delle verdure
tondeggianti come carote, topinambur, patate per prima cosa fate un
taglio e dividete ad esempio la carota in due, poi giratela dalla parte
tagliata così evitate che vi scivoli durante il taglio. Un altro
consiglio importante per gli attrezzi da cucina prendete poche cose ma
buone vi durano una vita, il mio
minipimer
svizzero, ad esempio, è vero che l’ho pagato 150 euro ma è praticamente
eterno.
In generale quando fate
bollire le verdure tenetele sempre un po’ indietro di cottura, non
cuocetele tanto, devono essere croccanti e se volete mantenere integro
il loro colore, appena bollite, tuffatele in acqua e ghiaccio. I
topinambur potete pelarli il giorno prima e lasciarli in acqua
aromatizzata
Carciofi
Il carciofo
(Cynara cardunculus L. ssp. scolymus (L.)
Hegi) è una
pianta della
famiglia delle
Asteraceae coltivata in
Italia e in altri Paesi per uso
alimentare e, secondariamente,
medicinale. (da
Wikipedia).
Pulizia dei carciofi
Per non sporcarsi le mani
col nero dei carciofi è consigliabile l’uso dei guanti, se non si
dispone di guanti lavarsi le mani con del limone. Fate attenzione anche
all’uso dei coltelli, se tagliate i carciofi ricordatevi che sono amari
e che impregnano del loro amaro anche il coltello, se poi con lo stesso
coltello tagliate un dolce, rischiate di rovinarne il sapore. Per la
pulizia potete procedere come segue: tagliare il carciofo a metà per
togliere le punte che butterete a meno che non vogliate fare con quelle
una crema di carciofi facendole bollire e poi frullarli e filtrarli, se
usate un coltello a sega è meglio; togliete le foglie esterne, lasciando
solo il cuore; per pulire la pelurie al centro ci vorrebbe uno scavino,
noi lo taglieremo in due e poi in quattro asportando da ogni quarto la
pelurie al centro; affettiamo quindi i quarti di carciofo a
julienne
abbastanza sottili riponendole in una
bowl
con acqua e limone per evitare che anneriscano.
Cottura dei carciofi
Un po’ prima di servirli si
tuffano i carciofi tagliati a julienne in una padella larga e capiente
con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia che poi toglieremo,
si regola di sale e pepe e nel giro di una ventina di minuti sono pronti
da servire croccanti in abbinamento ai nostri piatti. Se si asciugano
troppo, perché il fuoco è troppo alto, aggiungete un po’ d’acqua (meglio
se di cottura) e lasciate evaporare.
Cialde di parmigiano
Spargere una manciatina di
parmigiano sulla piastra da forno, passare in forno caldo per qualche
minuto, quando ha preso colore e ancora calda datele la forma che
preferite utilizzando un bicchierino, il collo di una bottiglia,
all’interno delle cialde così preparate posizioniamo il tuorlo di un
uovo di quaglia a crudo e guarniremo con un rametto di aneto.
Le cialde potete farle anche
con il microonde, mettete una spruzzatina di formaggio su un piatto e
passatelo al microonde per qualche secondo, quando prende colore la
cialda è pronta per darle la forma che desiderate. Potete servirle anche
ripiene di carciofi con un rametto di menta. |
