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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
- Via Roma
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Corso di Cucina Vegetariana
a cura di Massimo Mauri
Organizzato
dall'Assessorato alla Pubblica Cultura e Pari Opportunità
presso la sede
dell'Arca
Lezione del 9 Maggio - Primi piatti
Ricette
Spaghetti cacio, pepe e pera
Salsa cacio: preparare una base di cipollotto e patate crude, rosolare bene e bagnare con abbondante brodo vegetale; lasciar cuocere per circa 30 minuti poi frullare il tutto montando con cacio pecorino grattuggiato e qualche cubetto di burro freddo.
Purea di pere: cuocere circa 1 pera a persona, sbucciata e tagliata a pezzi, in acqua bollente fino a cotura, poi frullate le pere con parte dell'acqua di cottura e poco olio extra vergine.
Composizione: cuocere circa 70/80mgr di spaghetti a testa in abbondante acqua salata; in padella riscaldare la salsa al cacio dove salteremo gli spaghetti con poco parmigiano (facoltativo). Sul fondo del piatto adagiare una base di purea di pere, arrotolare a spirale gli spaghetti e finire con abbondante pepe nero
Testaroli al pesto di basilico, fagiolini e patate
Pesto basilico:
Ingredienti: basilico 100 gr + prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 250 gr di grana, 200 gr di pinoli 1/2 l di olio extra vergine.
Preparazione: lavare il basilico e prezzemolo, tritare al cutter con aglio, aggiungere i pinoli, l'olio e il grana e un pizzico di sale e rendere il composto solido e omogeneo.
Testaroli: preparare i testaroli con una soluzione di acqua e farina, sale e olio, cuocerli in padella antiaderente, girandoli una volta sola e lasciar riposare su un piano di marmo. Tagliarli a triangoli e cuocerli in acqua; condirli con pesto, patate e fagiolini.
Cannelloni: di crespelle e asparagi
Crespelle: 1 litro di latte, 100 gr di burro, 8 uova, 400 gr di farina.
Sbattere bene le uova con lo zucchero e il burro fuso poi unire il latte e filtrare il tutto. Fare le crespelle in padella antiaderente con poco burro.
Ripieno: frullare la ricotta con delle erbe fresche, sale e pepe. Formare con le crespelle dei rettangoli di circa 8 cm x 2 cm, riempire con la ricotta e un asparago cotto per il lungo. Cuocere al forno a 180° per 15 min.
Salsa Parmigiano: 300 gr di latte, 30 gr di maizena, 50 gr di parmigiano
Bollire il latte in un pentolino, aggiungere la maizena stemperata in poca acqua, bollire per circa 5/10 minuti poi unire il parmigiano, frullare e filtrare.
Presentazione: disporre la salsa sul piatto, adagiare i cannelloni e un po di croccante di porro.
I consigli dello Chef
Per gli spaghetti
Utilizzare sempre una buona pasta che tenga la cottura, questa sera utilizzeremo degli spaghetti di farro per dare un tono diverso al piatto, anche se di solito per questa ricetta preferisco gli spaghetti normali.
Al posto dei cipollotti utilizzeremo del porro che è più dolce, é sempre comunque una questione di gusti.
Per il brodo vegetale basta far bollire qualche verdura (patata, sedano, carota, cipolla etc. etc.) in abbondante acqua con l'aggiunta di sale, comunque non disponendo di brodo vegetale utilizzeremo dell'acqua calda.
L'aggiunta di burro freddo nella preparazione delle salse serve a facilitare l'amalgama creando il contrasto caldo-freddo
Per il pepe utilizzeremo del pepe di Sichuan che ha la caratteristica di non essere assolutamente piccante ma di lasciare un indimenticabile frescore in bocca.
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Link
Cucina vegetariana - Macrolibrarsi
I consigli dello Chef
Per i testaroli
Il pesto può essere fatto anche con altre verdure (verza, rucola, etc. etc.) che sostituiscono il basilico nella ricetta. un elemento importante è comunque l'aglio, ricordatevi di togliere l'anima che è la parte che lo rende indigesto, se volete potete scottarlo nel latte o in diverse passate di acqua bollente. Il formaggio non aggiungetelo subito ma al momento dell'utilizzo, senza formaggio potete conservarlo in frigo per qualche giorno.
Non avendo pinoli abbiamo utilizzato delle mandorle sgusciate, avremo potuto utilizzare anche delle noci.
Per le crespelle dei testaroli abbiamo utilizzato un padellino piccolo, ricordatevi che devono essere un pochino più spesse delle crespelle, abbiamo precotto le patate tagliate a mò di patatine fritte (quelle lunghe) e gli asparagi, ben puliti e passati qualche minuto in acqua bollente.
Asparagi tagliati a flauto, patate semi-precotte e testaroli li abbiamo messi insieme in acqua bollente per qualche minuto, abbiamo quindi scolato il tutto e versato in un capiente recipiente in cui avevamo precedentemente inserito una parte del pesto, mescolando si verifica di ottenere la consistenza desiderata, sentirli se giusti di sale, senza sporcarsi come ha fatto l'Antonio, ricordarsi di servire al più presto perchè il pesto é freddo e potrebbe raffreddare velocemente gli ingredienti scolati, una buona norma è utilizzare un piatto caldo.
Per i cannelloni
La farcia di ricotta e uova può essere arricchita di verdure e spezie tritate sottilissime. Per girare le crespelle aiutatevi con le mani, ricordatevi che se ci credete non vi scottate. Per stendere la farcia sulle crespelle utilizzate una spatola e tiratela in modo unifo
stretto altrimenti resta sproporzionato, potete arrotolarlo fino in fondo o fermarvi alla dimensione voluta.
Per la salsa di parmigiano abbiamo rifatto la ricetta della fonduta di patate con pecorino e grana, questa volta utilizzando le patate crude con un soffritto di porro, passate al cutter con l'aggiunta di qualche cubetto di burro fresco.