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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
- Via Roma
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Corso di Cucina Vegetariana
a cura di Massimo Mauri
Organizzato dall'Assessorato alla Pubblica Cultura e Pari Opportunità presso la sede dell'Arca
Lezione del 16 Maggio - Il pesce
Ricette
Ricciolo di Branzino, zabaione alle erbe, puré al limone
Pulire, sfilettare i branzini e arrotolarli, legarli e cuocerli al vapore, oppure in forno per circa 15 min a 180°. Preparare un puré nel modo consueto e mantecare alla fine con scorza di limone, olio extravergine e poco succo di limone. Preparare lo zabaione con 2 tuorli, 100 gr di burro chiarificato, sale e pepe, poca acqua di pesce calda; montare i tuorli con burro chiarificato e poca acqua a bagno-maria come per uno zabaione dolce; quando ha raggiunto la consistenza desiderata unire le erbe fresche; per la presentazione: adagiare sulla base del piatto il puré di limone, unire al centro il branzino e nappare con lo zabaione alle erbe.
Filetti di sogliola, cuore di salmone, pane ai pistacchi
Preparare un pan carré passandolo al setaccio con i pistacchi, prima trinati e poi uniti al composto, salare e pepare i filetti di sogliola, adagiarvi al centro il cuore di salmone, arrotolare e legare con dello spago o uno stuzzicadenti. Passare i riccioli di sogliola prima nella farina poi nell'uovo e poi nel pane aromatico. Cuocere il tutto in padella antiaderente con olio extravergine e poco burro. Servirli con una salsa al caramello fatta con una riduzione di aceto balsamico e zucchero 50% per 50%
Trota salmonata in crosta di patate, maionese di zucchine e misticanze
Tagliare le patate con l'affettatrice sottili (circa al n° 1) e poi a Julienne unendo a piacere del rosmarino fresco. Passare la trota nella farina, poi nell'uovo ed infine nella crosta di patate. Friggere il tutto in padella con olio extravergine da ambo i lati. Per la maionese: bollire le zucchine in acqua fino a farle stracuocere poi scolarle e centrifugarle con olio extravergine di buona qualità.
Per la presentazione: fare un giro a spirale nel piatto con la maionese, adagiarvi al centro la trota croccata e sopra le misticanze di stagione condite.
I consigli dello Chef
Prima ricetta
Per sfilettare il pesce
Utilizzando un coltello per sfilettare operare due incisioni a livello delle branchie poi seguendo il dorso incidere fino ad arrivare all'inizio della coda dove faremo uscire la punta del coltello dall'altra parte e continuando fino in fondo sempre tenendo la lama vicino alla lisca; aiutandosi con l'altra mano che apre la parte incisa operare con la punta del coltello fino all'estrazione del filetto intero, il verso sempre dalla testa alla coda, il coltello taglia sempre verso l'esterno. Pulire il filetto della ventresca e di eventuali lische utilizzando una pinzetta.
Se si vuole togliere anche la pelle operare partendo dalla coda che viene tenuta e tirata leggermente con la mano sinistra procedendo col coltello verso la testa senza forzare eccessivamente, altrimenti si strappa. Con la carcassa e gli sfridi del pesce potete fare del fumetto di pesce, lavatele per bene sotto l'acqua corrente poi ponetele in una pentola d'acqua con una cipolla e del sedano e lasciate bollire per almeno 30 minuti poi filtrate, potete utilizzare questo brodo per sughi e risotti o come aggiunta per salse a base di pesce (per il brodo non usate sale, salerete al momento del suo utilizzo).
Per chiarificare il burro
Tagliatelo a pezzetti e ponetelo in un pentolino che metterete sul fuoco finché non si è completamente sciolto, lasciate raffreddare poi filtratelo eliminando la parte bianca
Per lo zabaione
Non avendo un uovo abbiamo utilizzato due cucchiai di purea di patate, per il brodo di pesce, il fumetto preparato con la carcassa
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Link
Cucina vegetariana - Macrolibrarsi
I consigli dello Chef
Seconda ricetta
Per il pan grattato aromatizzato
Abbiamo utilizzato delle fette di pan carré ripulite dalla parte esterna, tagliate grossolanamente e passate nel cutter e poi al setaccio, a parte abbiamo tritato col coltello del prezzemolo, dei pistacchi, del basilico, del rosmarino dell'erba cipollina, della maggiorana poi abbiamo unito al pane e ripassato nel cutter
Per il cuore di salmone
Abbiamo pulito un trancio di salmone eliminando pelle, parti grasse e lische e ricavato piccoli tranci da utilizzare come ripieno dei filetti di sogliola.
Per il caramello di aceto
balsamico
abbiamo messo lo stesso quantitativo di aceto balsamico e zucchero in un pentolino e passato sul fuoco fino ad ottenere un caramello della consistenza desiderata. Per il suo utilizzo nella composizione abbiamo preparato un sacchetto a poche con un triangolo di carta da forno.
Terza ricetta
Se non avete in casa l'affettatrice per tagliare le patate sottilmente utilizzate un pelacarote o un coltello affilatissimo, l'importante è poi tagliarle a julienne sottilissime.
Le trote le abbiamo sfilettate e tagliate a listarelle delle dimensioni volute.
Le zucchine le abbiamo bollite e raffreddate, ricordatevi di tenere sempre un po di acqua di cottura, vi serve per allungare la maionese ove fosse troppo densa.