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Corso di Cucina Vegetariana Organizzato dall'Assessorato alla Pubblica Cultura e Pari Opportunità presso la sede dell'Arca
Lezione del 23 Maggio 2006 – I dolci
Terrina di cioccolato e melanzane
Ingredienti (per circa 8 porzioni) 2 melanzane medie 100 gr di burro 200 gr di cioccolato fondente 50 gr di massa di cacao 3 tuorli 50 gr di brandy 400 gr di panna montata 50 gr di zucchero di canna
Preparazione Tagliare le melanzane sottili n° 2/3 all’affettatrice e rosolarle nel burro, raffreddare e foderare uno stampo da terrina; tagliare i resti delle melanzane a dadini e rosolali nel burro e zucchero di canna, bagnare col brandy e raffreddare. Montare i tuorli con il cioccolato fuso, il cacao e la panna; unire i dadini di melanzane e riempire lo stampo; chiudere con le fette di melanzane e far riposare per circa 5 ore
Tiramisù nel vasetto
Ingredienti per la crema di cioccolato 250 di latte 250 di panna 5 tuorli 50 zucchero 180 di cioccolato
Ingredienti per il mascarpone 8 tuorli 100 di zucchero 3 fogli di colla di pesce 400 di mascarpone 400 di panna
Preparazione crema Montare i tuorli con lo zucchero, unire i liquidi caldi, riportare sul fuoco con il cioccolato a sciogliere
Preparazione mascarpone Montare i tuorli con lo zucchero, unire la colla di pesce sciolta in poca panna; mettere i tuorli in planetaria con il mascarpone e la panna e montare il tutto fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Composizione Comporre il bicchiere con alla base la crema di cioccolato, i savoiardi leggermente inzuppati e finire con la spuma di mascarpone e il cacao.
Crema limone
Ingredienti 200 zucchero a velo 200 burro 60 succo di limone 5 tuorli 1 uovo intero
Coulì di fragole
Ingredienti Fragole fresche Limone Zucchero Poca maizena |
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Cucina vegetariana - Macrolibrarsi
Consigli dello Chef
Per la terrina
Abbiamo tagliato la melanzana con un coltello a fette larghe e le abbiamo passate nel burro con una spruzzata di zucchero di canna. Ricordatevi di utilizzare un buon cioccolato fondente, non avendo il cacao lo abbiamo sostituito con degli amaretti sbriciolati. Ai tuorli montati con poco zucchero abbiamo aggiunto la panna continuando a montare e alla fine aggiunto gli amaretti sbriciolati, abbiamo tagliato a dadini due delle fette di melanzane gia passate al burro e le abbiamo bagnate con del rhum bianco, adagiate le fette di melanzane nello stampo con sotto un foglio di trasparente abbiamo aggiunto i dadini ed il composto montato, chiudendo con due fette di melanzane, la carta trasparente ed il coperchio e posto in freezer per circa un'ora. Per la presentazione (vedi foto) abbiamo preparato due piatti, il primo con un fiore di cioccolato e la crema di limone nei petali adagiando in mezzo un trancio della terrina di cioccolato e melanzane passato con la parte superiore nello zucchero di canna, il secondo con un disegno con base di crema di limone e disegni di cioccolato e sopra due tranci più piccoli di terrina, sul piatto una spruzzata di zucchero di canna, si poteva guarnire con un rametto di menta.
Per il tiramisù
La crema di cioccolato l'abbiamo arricchita con del panettone tagliato a cubetti (avendo dimenticato i savoiardi).
Per la crema di mascarpone
Nonostante tutta la buona volontà di Antonio, non montava mai ! abbiamo aggiunto un altra confezione di mascarpone ed alla fine dopo aver tentato anche col sifone (senza bombolette) col quale potete preparare panne e creme senza l'aggiunta di addensanti (io ci preparo anche la polenta) l'abbiamo riposta in freezer per qualche minuto ottenendo un ottimo risultato. Per la preparazione del vasetto ci siamo aiutati con dei sacchetti a poche ricavati sempre con della carta da forno arrotolata a mo di imbuto, l'ideale sarebbe usare dei bicchieri bombati per sfruttare al meglio la trasparenza. Per gli assaggi buono l'abbinamento con lo zibbibbo... grazie Antonio !
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