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Docenti
Ricette
Gnocchi di Maizena
Patate cotte Kg 1 Farina Gr 300 Maizena Gr 100 Uova intere Nr 3
Gnocchi di Pane
Piatto della tradizione lombarda da condire con burro e formaggio Pane senza crosta gr 200 Pancetta trita gr 100 Burro gr 50 Latte dl 8 Farina gr 150 Patate passate gr 100 Ricotta gr 50 Tuorli nr 4 Sale Pepe qb Prezzemolo trito qb
Fare un fondo di cipolla e rosolare la pancetta a cubetti, poi aggiungere il pane bagnato con poco latte e cuocere per circa 10 minuti. Formando una specie di pastone stendere sul tavolo e aggiungere gli altri ingredienti e procedere come per gli gnocchi normali Abbinati a crema di fagioli cannellini, punte di asparagi, fonduta di patate, con un uovo sodo solo il rosso, pancetta, salsiccia con rosmarino etc etc
Gnocchi di Polenta
Polenta, avanzata, 1 Kg Farina 200 gr Uovo 1
Passare la polenta nello schiaccia-patate e unire farina e uova Procedere con identico procedimento degli gnocchi normali
Per la polenta
200 grammi di farina gialla per ogni litro di liquido
Liquido a bollire sul fuoco in un paiolo di rame, si può tagliare con latte, olio, burro, strutto, pane raffermo. Quando il liquido bolle, regolare di sale e buttare la polenta aiutandosi con un frullino per evitare dei grumi, lasciar cuocere per almeno 30 minuti, l'ideale è un'ora, mescolando spesso con un mestolo di legno (se non si usa il mestolo elettrico).
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............................................................................................................................................................. Corso di Cucina Tipica a cura di Massimo Mauri
Organizzato da ENAIP
Lombardia
Primi piatti - Gli Gnocchi
Gli gnocchi rappresentano uno dei
piatti tipici più conosciuti e apprezzati della tradizione
italiana. Io preferisco utilizzare patate vecchie piuttosto che patate novelle, fredde o tiepide, cotte con la buccia e senza passarle sotto l'acqua, le patate vecchie tengono di più la cottura.
Gnocchi normali
Patate kg 1 Uova nr 2 Farina gr 300 Sale (qb) Parmigiano gr 100 Pepe (se gradito) Noce moscata (qb)
Questa ricetta può essere usata come base per ottenere:
Pelare le patate, passarle col trita-patate, unire gli ingredienti lavorando il composto poco, non si lascia riposare, altrimenti la patata si siede. Al composto possono essere aggiunte erbe ed aromi freschi tritati (Prezzemolo, Basilico, Maggiorana, Timo, etc etc etc) Ideale per la lavorazione sarebbe il piano di legno anche se adesso le nuove norme Europee non lo consentono perchè il legno potrebbe trattenere dei batteri) Gli gnocchi vanno lavorati il più velocemente possibile, più la patata riposa e più si siede. Quando ho ottenuto il composto, taglio il pezzo che mi serve, lo stendo grossolanamente col mattarello poi lo rifilo in tante listarelle che lavoro con poca farina per ottenere uno sfilatino da ridurre poi in pezzettini regolari, ogni pezzettino viene passato nei rebbi di una forchetta dalla parte del taglio, aiutandosi con il dito pollice. Per conservarli o li sbollentiamo ed appena vengono a galla li buttiamo nell'acqua fredda anche con ghiaccio e li lasciamo in poca acqua oppure li scoliamo ed aggiungiamo un filo d'olio e li riponiamo nel frigo (durano un paio di giorni) oppure li surgeliamo, metto gli gnocchi in un vassoio spruzzandoli di farina, li copro con trasparente e li metto nel freezer (per cuocerli li metterò in acqua bollente ancora congelati) Se vogliamo diversificare in colori diversi, possiamo partire da un impasto solo da dividere poi per le diverse colorazioni. Per la cottura si consiglia di usare pentole larghe, appena gli gnocchi vengono a galla sono pronti, per toglierli dall'acqua usare la schiumarola
Gnocchi ripieni alla maizena o ravioli di patata
Per gli gnocchi vedi ricetta, per il ripieno si può utilizzare solo ricotta o ricotta elaborata con aromi, oppure mozzarella, burrata, funghi, asparagi, etc . La pasta di gnocchi si tira un attimo più fine, la maizena non la fa rompere, quando la tirate muovete spesso l'impasto aiutandovi con poca farina. Ritagliare dei tondini con il cova-pasta, mettere in mezzo il ripieno e chiudere: a cappello di prete, a raviolo utilizzando due tondini sovrapposti con dentro il ripieno e aiutandosi con i coppapasta di dimensioni diverse per ottenere forme perfette, a mezzaluna utilizzando un solo tondino ed il semi-cova-pasta
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Salse
Fonduta
1 kg di Fontina a bagno per 24 ore nel latte, besciamelle dura (1 litro di latte, 100 gr di farina e 100 gr di burro) Una volta pronta la besciamelle aggiungere la fontina e lasciare sul fuoco a cuocere . Togliere dal fuoco e incorporare 10 tuorli a filo ( uno per volta), riportare su piastra a rapprendere, togliere e passare al chinoix.
Pesto di noci
1 pacchetto di pan carré 1/2 litro di latte 250 gr di noci
1 spicchio d'aglio, 250 gr di olio extravergine 1/2 Kg di grana
Bagnare il pane mondato dalle croste nel latte e poi passare tutto al cutter con il latte, l'olio e la grana
Paglia di porro e pomodorini
Affettare a Julienne sottilissime pezzi di porro della lunghezza di 10/15, scottare in acqua bollente per 2/3 minuti, strizzare e soffriggere in olio abbondante, quando prende il colore della paglia togliere con la schiumarola, utilizzare come guarnizione.
Stacco i pomodorini lasciando attacato il picciuolo, li lavo e li passo con la schiumarola nell'olio bollente finchè non scoppia la buccia, utilizzare come guarnizione.
Condimento a base di lardo
Tagliate una fetta di lardo, riducetela a piccoli pezzi e ponete in un padella a soffriggere, aggiungete un po' di burro, quando il lardo è croccante utilizzatelo come condimento degli gnocchi ripieni guarnendo con la paglia di porro ed i pomodorini fritti
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